Sagarnoa (le cidre basque)

Dès l’antiquité, le sagarno (littéralement vin de pomme) est consommé dans la vie de tous les jours. Vers le XIVème siècle, il se buvait un litre de bière par an pour 150 litres de cidre. L’élaboration du sagarno reste artisanale, c’est un cidre naturel d’environ 6°, peu sucré et très légèrement effervescent.
Après la cueillette des pommes (fin septembre), on broie le mélange des variétés choisies pour obtenir la patsa (pulpe du fruit) qui est ensuite écrasée jusqu’à l’obtention du moût jaune sombre et sucré. Le jus de pomme souffrira deux fermentations avant de se transformer en cidre.
Tout l’art et le secret du producteur consistent à marier harmonieusement les pourcentages de pommes utilisées (acides, amères et douces).